Виноградники України сконцентровані на півдні країни, ближче до моря. А всі знання про мистецтво виробництва вина − в Національному інституті «Магарач». Про теорію та практику українського виноробства «AgroNews» розповів нещодавно призначений директор НІВіВ «Магарач», а раніше виконуючий обов'язки директора Інституту, Віктор Загоруйко.
Вікторе Опанасовичу, наприкінці серпня Вас призначили директором НІВіВ «Магарач». До цього Ви виконували обов'язки директора... Скажіть, призначення на посаду стало для Вас несподіванкою?
Скажу чесно: і так, і ні. Якщо простежити історію існування інституту, пов'язавши її з «першими особами» − керівниками, то тільки один раз на посаду директора інституту був призначений заступник директора з наукової роботи (виноградарство) Павло Якович Голодрига. Це був 1968 рік. Загалом же протягом 73 років інститутом керували 7 осіб, з них, як я вже сказав, тільки один був наш, «доморощений». Тому моє призначення стало для мене великою несподіванкою.
І «ні», оскільки робота на посаді заступника директора (більше 12 років) все-таки передбачає і, певною мірою, зобов'язує бути завжди готовим обійняти посаду керівника. Ну, а якщо вже бути зовсім відвертим, то... поганий той солдат, який не мріє бути генералом!
Традиційне питання для керівника, − які проекти плануєте реалізувати на новій посаді?
Відповідь на це питання я б розділив на три частини. Перше − інститут «Магарач» є головною організацією та координатором програми наукових досліджень НААН «Виноробство», а також співвиконавцем ще 5 програм: «Виноградарство», «Сільськогосподарська біотехнологія», «Генетичні ресурси рослин», «Захист рослин та фітосанітарна безпека», «Ефіроолійні, лікарські й ароматичні рослини». Проведення досліджень − а це понад 40 проектів фундаментального і прикладного напрямку − наше головне завдання.
Друге − це впровадження отриманих наукових результатів у виробництво. Ця робота здійснюється як за ліцензійними договорами та договорами з Мінагрополітики України, так і за господарськими угодами з організаціями, підприємствами. Це теж дуже важлива частина у нашій діяльності, показник актуальності проведених досліджень і затребуваності їхніх результатів.
І третє − це наші перспективи. Так, для вирішення проблеми якості посадкового матеріалу вітчизняного виробництва в інституті проводяться дослідження з отримання безвірусних клонів винограду. А також їх прискореного розмноження для закладки маточних насаджень здоровим посадковим матеріалом на всій території України з метою переведення галузі виноградарства на безвірусну основу. У зв'язку з цим виникла гостра необхідність створення на базі НІВіВ «Магарач» селекційно-біотехнологічного центру, здатного забезпечити галузь виноградарства України посадковим матеріалом категорії «вихідний».
Наразі у нас є два інвестиційних проекти: на виробництво саджанців і на створення демонстраційної ділянки сорто-підщепних комбінацій і технологій обробітку на площі 4 га. Вартість цих проектів − близько 50 млн грн.
У «портфелі» наших наукових розробок є ще два дуже важливих проекти. Це − «Спеціалізована сировинна база коньячного виробництва з нових сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач» і «Дослідно-експериментальне виробництво біологічно активних продуктів із вторинної сировини при переробці винограду». Другий проект передбачає випуск продуктів функціонального харчування і виноградної олії.
Особливу увагу ми приділяємо нашим розробкам з такої актуальної проблеми, як фальсифікація вин. Результати цих досліджень дають нам можливість говорити про необхідність створення «Національної системи контролю якості виноробної продукції».
Які марки вин вироблятиме «Магарач» з урожаю цього року?
«Портфель» наших розробок тільки за останніх 3 роки поповнився технологічними інструкціями на 19 марок вин і 4 марки коньяку «Магарач». Загалом же, наш асортимент вин − це 37 марок, вони завоювали величезну популярність у цінителів вина. Але є й абсолютні новинки, це вина, які базуються на основі сортів винограду, виведених селекціонерами нашого Інституту.
Наші винороби зараз працюють на експериментальному заводі в Лівадії − це цілий виноробний комплекс, який дозволяє розвивати елітне виноробство. Окрема цінність Лівадійської бази − підвали. Адже мікроклімат погребів дозволяє виготовляти широку карту вин: сухі, десертні, кріплені. Також на території заводу в Лівадії розташований мадерник і обладнана спеціальна ділянка для витримки коньячних спиртів.
У планах аграрної компанії «Магарач» − закладка 420 гектарів нових виноградників за сучасними технологіями. Розширяться насадження сортів винограду «Каберне», «Мерло», «Аліготе», «Сапераві», «Совіньон», «Рислінг» і «Ркацителі». Навесні наступного року вже буде 80 га молодих виноградників, основний акцент при цьому зроблено на червоні сорти: «Каберне-Совіньйон», «Мерло», «Сапераві», «Бастардо Магарацький».
Оновлення виноградників буде і в селищі Відрадному на площі майже 15 га. Зараз там тільки 0,5 га якісної та плодоносної лози, решта виноградників, вік яких перевищив 30 років, вичерпали свій ресурс: кущі вражені хворобами, врожайність та якість ягід низька. Навесні наступного року тут посадять молоду лозу сортів «Мускат рожевий», «Мускат білий», «Серсиаль» та інші.
Зараз багато дискусій ведеться навколо законодавства у сфері виноградарства та виноробства. Вчені інституту мають з приводу цього свої пропозиції?
Сьогодні виноградарсько-виноробна галузь у своїй діяльності керується цілою низкою законодавчих актів. Але все-таки головними в її діяльності є Закони України «Про виноград та виноградне вино» та «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів». До речі, біля витоків створення першого з них стояв і інститут «Магарач».
Статтею 15 Закону України «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» встановлена річна плата за ліцензію в розмірі 500 тис. грн. На нашу думку, це суперечить Закону України «Про ліцензування певних видів діяльності».
Протягом 2007-2011 рр. НІВіВ «Магарач», підприємства галузі неодноразово зверталися до законодавців із проханням про скасування ліцензії на оптову торгівлю для підприємств вторинного виноробства. Однак ця ініціатива не знайшла підтримки в Парламенті. Але ми не здаємося!
Компромісним, на наш погляд, є новий проект Закону України, яким пропонується знизити вартість ліцензії на оптову торгівлю до 780 грн. Своєю чергою, Міністерство аграрної політики та продовольства України пропонує диференціювати цю плату залежно від задекларованого суб'єктами господарювання річного обсягу виробленої продукції з розрахунку 0,15 гривні за 1 л. Ми вважаємо, що зниження річної плати за ліцензію на оптову торгівлю відповідає вимогам розвитку галузі, тому що йдеться про збереження середніх і малих підприємств, які виробляють понад 30% виноробної продукції всієї України.
Також цього року «Магарач» виступив з ініціативою щодо відновлення дотацій виноградарської галузі. Йдеться про півторавідсотковий збір з кожної проданої пляшки алкоголю, який раніше використовували на розвиток виноградарства, садівництва і хмелярства.
Ми зацікавлені в держпідтримці ще й тому, що плануємо активно розвивати виноградарство і виноробство у своїх дослідних господарствах. Науковці нашого інституту успішно працюють над створенням нових сортів винограду і нових марок вина, і ми вважаємо, що Україна, і зокрема Крим, мають величезні можливості для виробництва вина світового рівня.
Але хочу зазначити, що ми готові захищати не тільки власне виноробство, але і вино наших колег. Як відомо, у серпні поточного року білоруська сторона висунула претензії до вина одного з українських виробників. Вчені «Магарача» одразу заявили, що готові перевірити органолептичні показники партії вин, щодо яких вітчизняні постачальники отримали зауваження білоруської сторони. Адже саме Інститут «Магарач» − один з найавторитетніших наукових центрів виноробства на пострадянському просторі. Ми маємо в своєму розпорядженні один із кращих кадрових складів у системі Української академії аграрних наук.
Якщо не помиляюся, «Магарач» закликав на законодавчому рівні визнати в Україні сухі столові вина продуктами харчування. Поясніть суть новації. Чим вона буде корисна для виноробної галузі країни?
Рекомендована ВООЗ доза сухого червоного вина на день становить 150-200 мл для дорослої людини, тобто один келих. Ми настійно рекомендуємо визнати на державному рівні червоні і білі сухі столові вина продуктами харчування. Для цього зараз розробляється відповідний проект постанови Кабінету Міністрів України. Документом передбачено особливе ставлення до цього виду виноградних вин.
Ні для кого не секрет і не новина, а скоріше очевидна річ, що виноградні натуральні сухі вина присутні в щоденному меню в багатьох країнах світу, де їх виробляють. А червоне сухе вино навіть не відносять до категорії алкогольних напоїв. Наприклад, у Росії цього літа підписали постанову, згідно з якою виноградні, шампанські та ігристі вина включили до переліку сільськогосподарської продукції. Тепер виробники натурального вина можуть розраховувати на такі ж преференції від держави, як і інші сільгоспвиробники.
Багаторічні дослідження і зарубіжних, і вітчизняних вчених достовірно підтвердили факт корисності натуральних вин. Їх помірне споживання (за рекомендаціями ВООЗ) стимулює травлення, регулює діяльність серця і кровоносних судин, селезінки; вбиває хвороботворні мікроби, в т.ч. і холерний вібріон, захищає організм людини від впливу важких металів, радіонуклідів, збагачує його вітамінами і мікроелементами.
На превеликий жаль, у нас зараз акцент зміщений у бік пива, лікеро-горілчаних виробів, і набагато менше вживають натурального виноградного вина.
Але ми впевнені, що з визнанням сухого червоного вина продуктом харчування, який, до того ж, пригнічує дію вільних радикалів, уподобання українців зміняться на його користь.
Ви не побоюєтеся, що визнання сухого вина продуктом харчування спричинить стрибок споживання алкогольних напоїв?
Скажу коротко і однозначно − ні. Але додам, що велику увагу необхідно приділяти популяризації відомих тез «Вино – найбільш здоровий і гігієнічний з напоїв» і «Вино належить до розряду ліків».
Відомо, що вчені НІВіВ «Магарач» спільно з кардіологами вивчають питання вина і здоров'я. З якими саме інституціями йде співпраця?
Дослідження впливу вина на здоров'я людини проводяться інститутом «Магарач» починаючи з 1986 р. Тоді в зв'язку з аварією на Чорнобильській АЕС постало питання про те, як застосовувати вино для профілактики наслідків радіоактивного ураження організму людини. У ті роки, спільно з кількома київськими медичними установами, були проведені дослідження червоних і білих столових вин, які показали їхню високу ефективність, особливо червоних вин, для прискорення процесу виведення з організму радіоактивних ізотопів цезію та стронцію, які в нього потрапили.
Починаючи з 2008 р., інститут «Магарач» спільно з Кримським медичним університетом, Харківською фармацевтичною академією, Львівським національним університетом та низкою санаторіїв Південного берега Криму проводить дослідження білих і червоних вин при різних захворюваннях і патологічних станах.
Після завершення проведених досліджень інститут «Магарач» спільно з Кримським медичним університетом планує затвердити в Міністерстві методичні рекомендації з енотерапії, тобто щодо застосування вина в санаторно-курортному лікуванні хворих. А також отримати для своїх вин статус спеціальних продуктів харчування, що володіють позитивною функціональною активністю при захворюваннях серця, судин, легенів і нервової системи. Ми сподіваємося, що це буде новий (або добре забутий старий) підхід як у використанні вина для зміцнення здоров'я громадян України, так і в залученні численних гостей на курорти Криму.
Ми знаємо, що особисто у Вас за плечима багато наукових досліджень. Над чим працюєте зараз?
У подробиці вдаватися не буду, скажу тільки, що ці напрямки досліджень пов'язані з ДНК і нанотехнологіями, використанням ПЛР-методів аналізу та інші. Але сьогодні дуже важливий для нас напрям (я вже трохи говорив про це) − це отримання якісного посадкового матеріалу. Виявилося, що в Україні катастрофічно мало селекційних центрів, які виробляють елітні саджанці. Ми навчилися створювати і створили не один десяток сортів винограду, стійких до біотичних і абіотичних факторів, а от виробляти зараз виключно якісний посадковий матеріал немає можливості. Тому всі наші зусилля спрямовані виключно на створення селекційно-біотехнологічного центру, що дасть нам можливість виробляти 300 тисяч саджанців на рік. Думаю, ними зацікавляться і зарубіжні виноградарі.
В Україні, та й за її межами, Вас знають як виняткового дегустатора. Трохи відкрийте завісу − що приховує вино від звичайного споживача?
Дегустація вина − це і наука, і мистецтво. Не слід, однак, вважати, що вона доступна лише професіоналам. Навчитися правильно дегустувати вино може будь-яка людина. Але для того, щоб зрозуміти, як це робиться, мало вивчити правила. Необхідно відчути живу силу вина, включити уяву, змусити правильно працювати всі свої органи чуття і, безумовно, володіти деякими знаннями і запасом часу.
Дегустація не терпить поспіху і вимагає багато уваги. Якщо пити вино, як воду, не відчуєш і десятої частини того, що може дати саме це добре вино. Дегустація − непросте, але дуже приємне заняття, після якого відчуваєш себе майже професійним знавцем вин. Дегустація була і залишається однією з найбільш цікавих і гарних складових у роботі винороба.
Мені часто задають ще одне питання: чи складно стати дегустатором? Професійним − так. Словниковий запас дегустатора дуже образний і, в основному, базується на фундаментальних знаннях. Людина, яка все життя прожила в місті, має обмежену пам'ять: у неї все асоціюється з запахами, характерними для місця її проживання: асфальт, бетон, автомобілі, гума... А ті, у кого є садова ділянка, знають, як за запахом відрізняється зламана гілочка смородини від листочка тієї ж смородини. Чим більше пам'ять, тим легше описувати аромати вина.
У виноробів-професіоналів народилася асоціація «запах копита молодого кенгуру»... Хоча у них немає копит, але всім чомусь зрозуміло, який це аромат. Також «запах черевця зайця» − офіційний термін, хоча як воно пахне насправді? Або ж ось ще одне порівняння: колір «ока куріпки»... Ну хіба багато з нас знають, який колір очей куріпки?!
І всі ці таємниці зберігає в собі надзвичайний напій − нектар богів − вино! До речі, за Гомером, нектар був схожий на вино, мав червоний колір і при споживанні змішувався з водою.
Видно, що робота забирає багато Вашого часу. Але все ж − чим Ви займаєтеся у вільний час?
Ризикну припустити, якої відповіді Ви очікуєте на це питання: моє хобі − колекціонування вин. Напевно, це логічно, закономірно і... просто. Але якщо можна вважати хобі роботу (а я вже більше 40 років захоплений нею), то через неї − і все, що пов'язано з виноробством, в тому числі і колекціонування вин. Але все ж, у вільний від роботи час я люблю займатися городом і садом. У мене невелика колекція виноградних лоз. Особливо я пишаюся рослинами − хурма, інжир, гранат, які мені дісталися від попередніх господарів. Найбільше моє досягнення − це власне щеплення на яблуні. Тепер у мене на одному дереві ростуть і яблука, і прекрасні груші. Ще люблю спорт. Тривалий час серйозно займався спортивною боротьбою, зараз це плавання. Намагаюся купатися в морі до настання відчутних холодів. Дуже бадьорить і заряджає позитивною енергією!! Рекомендую!
Скажіть, якому вину Ви віддаєте перевагу особисто?
Складно однозначно відповісти на це питання. Як людина, яка знає все (ну практично все) про вино, як і те, що хороше вино разом із чудовим смаком дарує відчуття легкості і розслаблення, я все-таки більше віддаю перевагу винам міцним − хересу і мадері. Це вина-довгожителі, які зберігають і розвивають свої дивовижні смакові якості 50, 100 і навіть 200 років. Особливий напій − Херес сухий «Магарач» − мужній, вишуканий, прекрасний аперитив. І, звісно ж, «Мадера Серсиаль».
Підготувала Лариса Вольная